Si tu abuela solo pudiera hacerte un plato para el resto de tu vida, estoy 100% seguro de que sería el puchero.
Es reconfortante, saludable, ideal para comer verdura, calentito y extremadamente potente para que tengas comida para un montón de días. Está buenísimo. Y encima, con una sola olla puedes sacar varias comidas completamente distintas.
Te voy a enseñar cómo se hace el puchero en mi casa y cómo lo convierto en un puré brutal, unos garbanzos machacados que saben a infancia y hasta una versión para que, cuando se lo presentes a tus comensales, flipen contigo y tus dotes culinarias.
Por qué el puchero sigue siendo una barbaridad de buena idea
El puchero es una receta que se remonta al siglo XV. Es mucho más antiguo que el ramen y que todas estas sopas que están ahora de moda. Con los siglos, cada zona y cada casa lo ha ido adaptando de una forma u otra.
Le puedes poner embutido, otras carnes, otras verduras o ajustar las proporciones a tu gusto. No hay una policía del puchero esperando detrás de la puerta. Lo importante es entender la base: legumbre, verdura, alguna fuente de proteína, un caldo con sabor y tiempo para que todo haga magia.
Además, es una receta perfecta si quieres comer bien sin vivir cocinando. Preparas una olla grande, separas sus partes y tienes comida real para varios días. No un tupper triste de pollo con arroz: comida de la que apetece repetir.
Ingredientes para hacer un puchero saludable
Las cantidades dependen del tamaño de tu olla, de cuántos seáis en casa y de si quieres tener puchero para dos días o para alimentar a media urbanización. La lista que uso yo es esta:
- Garbanzos.
- Pollo.
- Ternera.
- Algún hueso de jamón, aunque es bastante opcional.
- Huesos añejos.
- Un poco de costilla y panceta para la pringá.
- Puerro.
- Apio.
- Zanahoria.
- Patata, que le da una textura mucho más cremosa.
- Nabo, si te gusta. Aquí en Andalucía no se usa tanto.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Romero, pimienta y cúrcuma, o las especias que te pidan el cuerpo.
- Sal, con calma.
Los garbanzos son imprescindibles. A mí me encanta que haya muchísimos, que en cada cucharada haya garbanzo. No los trates como un acompañamiento anecdótico porque luego te van a servir para uno de los mejores platos que salen de esta olla.
Cómo hacer el puchero paso a paso
1. Elige la olla y calcula los tiempos
Yo uso una olla exprés. En ella tardaremos unos 40 o 45 minutos. Puedes hacerlo en una olla normal sin ningún problema, pero ten en cuenta que el tiempo se multiplica entre tres y cuatro: se te pueden ir dos o tres horas.
Llena la olla dejando unos cuatro dedos libres. Cuando metamos las carnes, las verduras y los garbanzos, el nivel va a subir. Cuanto menos líquido uses, más concentrado quedará el caldo; cuanto más líquido, más puchero tendrás para repartir durante la semana.
2. Deja listos los garbanzos
Si no los has comprado ya remojados, ponlos la noche anterior en agua con un poco de sal. Déjalos unas 12 o 15 horas, con aproximadamente el doble de agua que de garbanzos.
Cuando el agua de la olla esté hirviendo, empieza por los garbanzos. Espera a que vuelva a hervir antes de añadir las carnes y los huesos.
3. Añade las carnes y desespuma
Enjuaga las piezas añejadas y el hueso de jamón. No hace falta volverse loco: al cocer, la espuma y las impurezas subirán a la superficie y podrás retirarlas con un cazo.
Cuando tengas dentro los garbanzos, las carnes, el tocino y los huesos, deja que vuelva a hervir. Ve quitando la espuma y parte de la grasa que quede arriba. La grasa no es veneno ni hay que mirarla con miedo, pero retirando parte de ella tendrás un caldo más limpio y podrás ajustar mejor el resultado.
4. Termina con la verdura
Cuando el caldo esté limpio, añade el puerro, el apio, la zanahoria, la patata y las demás verduras que quieras usar.
Este es también el momento de probar la sal. Los caldos suelen concentrarse mucho y las carnes y los huesos ya aportan bastante sabor. Si no estás seguro, no le pongas más sal. Siempre puedes añadirla al servir; quitarla luego está bastante más complicado.
Cierra la olla y cocina unos 40 o 45 minutos si es exprés, o entre dos y tres horas si es una olla normal.
Cuando abras la olla y veas que la carne se deshace prácticamente sola, ya sabes que esto va a ser una exageración.
Una olla, tres comidas distintas
Aquí es donde el puchero deja de ser simplemente un plato y se convierte en una estrategia maravillosa para comer bien toda la semana.
El puré más reconfortante que vas a probar
Pon en una procesadora las verduras, caldo, garbanzos al gusto y un poco de carne. Si la carne se cae dentro “sin querer”, mejor todavía.
Añade aceite de oliva virgen extra y especias. A mí me gusta ponerle romero, pimienta y cúrcuma para que coja ese color doradito. Tritura todo y vas a tener un puré con el toque de la carne, el sabor de los garbanzos y una textura sedosa y supercremosa.
De verdad: top uno de purés reconstituyentes y reconfortantes que te vas a comer en tu vida.
Garbanzos machacados con pringá
Saca un buen puñado de garbanzos y añade algunas piezas de carne desmenuzadas con las manos o con un tenedor. Sobre todo la costilla de ternera, que se deshace y es una de las mayores joyas que te da el puchero. Pon también un poco de pollo y, si quieres, algo de carne que haya quedado pegada a los huesos.
Puedes añadir un trocito pequeño de tocino. Soy nutricionista y mi obligación es decirte que tocino, cuanto menos mejor. Poquito. Termina con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal a tu gusto y un toque de ajo.
Y ahora machácalo con el tenedor. Ni batiendo ni con nada: con el tenedor. Son garbanzos machacados del siglo XV. Para mí, es como comerme mi infancia, pero mejor todavía.
La versión para que tus invitados flipen
Si te apetece hacer una presentación más especial, mezcla las distintas carnes, desmenúzalas muy finas y usa esa pringá para rellenar masa de wonton, la de las empanadillas chinas que suelen ir en caldo.
Humedece los bordes con los dedos, pon carne —la que te pida el cuerpo, pero que luego cierre— y dobla la masa. Si te queda hecha un gurruño es que eres como yo y le has metido más carne de la cuenta. Conforme vayas haciendo, te quedarán mejor.
Puedes servirlas dentro del caldo o darles vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite para que queden crujientes. Puchero andaluz convertido en cocina fusión sin quitarle el alma.
¿Es realmente un puchero “saludable”?
Sí, pero no porque le hayamos quitado todo lo que sabe bien ni porque haya que convertirlo en una receta fitness incomible.
Tienes legumbre, verdura, patata, proteína y un caldo que sacia muchísimo. Puedes ajustar la proporción de panceta, aceite o carne grasa según tu contexto y tus objetivos, igual que ajustarías cualquier otro plato. Si quieres perder grasa, prioriza verduras, garbanzos y carnes más magras. Si entrenas mucho o buscas ganar masa muscular, aumenta la cantidad total y acompáñalo de la proteína y los carbohidratos que necesites.
Lo importante es no caer en la idea absurda de que comer saludable significa comer aburrido, caro o vivir a base de preparaciones que no le apetecen a nadie. La comida real sigue funcionando. Y este puchero es el ejemplo perfecto.
Cómo conservarlo para toda la semana
- Guarda el caldo separado de las carnes y las verduras para poder combinarlo como quieras.
- Refrigera las raciones que vayas a comer en los próximos días en recipientes bien cerrados.
- Congela el resto ya dividido por raciones. Así no tienes que descongelar una piscina de puchero cada vez.
- El puré y los garbanzos machacados también se pueden guardar por separado.
Con una sola tarde de cocina tendrás sopa, puré, garbanzos con pringá, carne para otras preparaciones y, si te vienes arriba, los wonton. Esto sí es cocinar para comer bien: una base potente, adaptable y que de verdad te apetece abrir cuando llegas cansado a casa.
¿Quieres comer bien sin volver a vivir a dieta?
Una receta como este puchero ayuda, pero ningún plato aislado arregla una estrategia que no encaja contigo. Antes de empezar otra dieta o copiar el menú de alguien, entiende qué necesitas de verdad para mejorar tu físico sin complicarte la vida.
En el audio te explico qué necesitas si quieres perder grasa, qué cambia si quieres ganar músculo y por qué otra dieta puede ser justo lo que no te conviene.
Ahora sí: abrazo fuerte, llena la olla y deja que el puchero te arregle la semana.